Seuls les braves
Pour l’historien péruvien Javier Pulgar Vidal, cebiche viendrait de viche – tendre, autrement dit, du poisson tendre et frais dans la langue chibcha. Selon une autre théorie, les mots siwichi et sikbaǧ – arabes comme sibich – seraient des néologismes créés pendant la conquête espagnole de l’empire inca.Carlos Raffo Dasso, un autre spécialiste, propose avec beaucoup d’humour, une autre histoire.
Lorsque les marins anglais sont arrivés au Pérou, la bouche ravagée par les aphtes, et qu’ils ont goûté le moche revu par les femmes maures, ils ont hurlé son of a bitch. Ce n’était pas le cri d’extase, que provoque souvent cette spécialité chez les afficionados, mais un hurlement de douleur, dû à la brûlure des aphtes entrés en collision avec le citron et le piment. Les indiens, qui ont entendu quelque chose comme sonofabitch ou ceviche, l’ont adopté avec enthousiasme pour rebaptiser leur ancestrale recette.
Les hypothèses sont aussi diverses et variées que les différentes recettes de ce plat. Mais tout le monde est d’accord pour dire qu’il peut réveiller les morts et qu’il n’existe aucun aphrodisiaque qui lui arrive à la cheville.
Pour le réussir, il faut du poisson ou des fruits de mer ULTRA frais. Si ce n’est pas le cas, renoncez. Au Pérou, les bonnes cevicherias ferment en fin d’après-midi, lorsqu’il ne leur en reste plus. Les ingrédients doivent impérativement être coupés en dés, plus ou moins de la même taille, et marinés dans du leche de tigre, un mélange de jus de limette, d’ail écrasé, de piment rouge, de gingembre, de coriandre et un soupçon de céleri. Après cette « cuisson » dans le jus de citron, le ceviche est présenté sur une feuille de salade verte et servi avec des patates douces et du maïs grillé. Il existe des recettes similaires, à Hawaï, aux Antilles et sur tous les rivages du Pacifique
Dans Citrons à tout faire
