Morue salée express
Raymond a une furieuse envie de brandade de morue – sans pommes de terre, ni ail, uniquement avec de l’huile d’olive et des herbes de la garrigue comme à Nîmes ; avec pommes de terre et ail comme à Marseille –, ou de divins accras de morue antillais bien épicés. Le drame, c’est que vous avez du mal à trouver de la morue.
Ce poisson salé, raide comme une planche, à l’odeur puissante de vieilles chaussettes et aux antipodes de la fast food, pour cause de long trempage, n’est pas au top de la tendance. Inutile de stresser : faites comme Stéphane, qui prépare lui-même sa version rapide, avec des très beaux filets de cabillaud ultra-frais.
Eh oui, c'est le même poisson ! En matière gastronomique, "cabillaud" désigne le poisson frais ou surgelé alors que "morue" est réservé aux filets de la même bestiole, conservés dans le sel, la fameuse bacalhau portugaise ! Les Portugais l’aiment tellement que, selon un dicton, une femme n’est prête pour le mariage que lorsqu’ elle maîtrise 365 recettes pour la préparer. Fort heureusement, votre Raymond n’exigeait pas ce prérequis dément.
La recette rusée de Stéphane, se substitue sans rougir à l’originale pour offrir une morue tendre, moelleuse et salée à la perfection.
Une fois que vous aurez trouvé des cabillauds de toute beauté, filetés de main de maitre et avec la peau de préférence, rincez-les à l’eau froide et essuyez-les soigneusement avec un joli torchon ou du papier absorbant. Posez-les dans un plat, les uns à côté des autres, peau contre le plat, puis recouvrez-les avec une couche de gros sel, de Guérande ou d’ailleurs. N’utilisez pas de sel fin, votre poisson serait beaucoup trop salé. Dites Abracadabra et laissez la magie du sel faire son œuvre pour les transformer en morue.
Attendez 1 heure, pas plus, pour attraper les filets délicatement et les rincer pour retirer tout le sel. Mettez-les à tremper dans un grand récipient rempli d’eau froide pendant 10 minutes. Changez l’eau et recommencez deux fois la même opération. Essuyez les filets qui sont maintenant prêts à être plongés dans une casserole d’eau bouillante pour être cuits en 5 minutes, avant d’être transformés en une brandade étoilée, « chef-d’œuvre du genre humain », selon Adolphe Thiers. Complètement fada de ce plat, il était membre du club des « dîners de la brandade » fondé par Alphonse Daudet.
Et, lorsque vous la dégusterez, vous entendrez chanter les cigales dans les pins de la tour Magne ! dixit Gaston Doumergue, un autre Président, aux papilles bouleversifiées par l’exquis mariage d’un poisson du Nord avec une huile du Sud.
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