TEA TIME. Leçon numéro 1 : les couleurs du thé
« Le thé, c’est de l’eau ensorcelée », dixit le poète Lu-Wah. Nous sommes bien d’accord, mais comment savoir lequel choisir parmi les centaines de thés sur le marché ? Pour décrypter les mystères de ce divin breuvage, nous allons vous aider, mais ce sont vos papilles qui auront, bien sûr, le dernier mot.Pour commencer, nous allons vous révéler ce qui fut longtemps un secret jalousement gardé par les Chinois : les différents thés, regroupés en 6 catégories, proviennent tous du même arbuste : le Camellia Sinensis ou camélia chinois. Selon le traitement subi, les feuilles deviendront du thé blanc, jaune, vert, bleu-vert (Oolong ou Wulong), noir ou sombre (Pu’erh). Ça, on ne le sait que depuis le 19e siècle, grâce à Robert Fortune, espion extraordinaire et voleur de thé au service de sa très gracieuse majesté Victoria. Pour la reine et la patrie, ce brillant botaniste écossais a tombé le kilt pour enfiler une tenue de mandarin. Et pendant trois ans, sans se faire démasquer, il a réussi voler aux Chinois toutes les techniques de culture et de fabrication du précieux breuvage. Puis, avec plus de 20 000 plants de thé et 10 000 graines ainsi que huit préparateurs chinois dans ses bagages, Robert réussit à filer en Inde. Sur les contreforts de l’Himalaya, il lance la culture du Camellia Sinensis.
Le classement par couleurs des six grandes variétés de thé ne désigne pas celle des feuilles ou du breuvage – les feuilles de certains thés verts sont très foncées, quant au thé blanc, son nom vient du duvet blanc sur les bourgeons fermés – il indique les différents taux d’oxydation. Dans les 6 grandes et belles familles des thés, on trouve 3 catégories :
Les thés non-oxydés et non fermentés qui sont les thés blancs, dont les feuilles sont le moins transformées. Elles ne subissent que deux opérations : elles sont flétries puis séchées. Et les thés verts, eux aussi peu transformés. Les feuilles sont simplement chauffées à haute température quelques minutes, soit à la chaleur sèche dans un grand wok au-dessus d'un feu, soit à la chaleur humide, au-dessus d’un bain à vapeur d'eau. Les feuilles sont ensuite roulées à la main et séchées.
Les thés oxydés, qui sont : Les Oolong, semi-fermentés. Les feuilles sont flétries puis brassées. Seul le bord extérieur des feuilles est fermenté. Certains Oolong sont torréfiés. Et les thés noirs (appelés thés rouges en Chine) dont les feuilles sont flétries puis roulées et enfin oxydées avant le séchage final. Plus elles sont roulées serrées, plus le thé sera corsé.
Les thés fermentés regroupent : les thés jaunes, rares en France. Les feuilles sont recouvertes de paille pour déclencher une légère fermentation. Elles sont ensuite roulées en aiguilles puis séchées. Et les Pu’erh qui sont post-fermentés, Les feuilles subissent une première oxydation, plus ou moins intense. Puis, après avoir été pressées en briques, en galettes etc., elles sont mises à vieillir pendant un an minimum. Ce sont les seuls thés à se bonifier avec le temps. Plus ils sont vieux, plus ils sont chers.
