Cueillette et récolte
Lorsque vous servirez le thé, épatez vos invités néophytes en expliquant que, pour produire un thé de qualité, il faut savoir quelles feuilles choisir, comment et quand les cueillir.La méthode mécanique CTC – crush, tear and curl ou écraser, déchirer et rouler – est atrocement barbare. La cueillette à la main est la seule à produire des feuilles entières sans les maltraiter. Mais toutes les cueillettes manuelles ne se valent pas. Pour les thés noirs et verts, la meilleure consiste à saisir délicatement le bourgeon ou tip ou pekoe – duvet blanc en chinois. Ou le pekoe et la première feuille qui le suit. C’est la méthode impériale. Autrefois en Chine, seules de douces vierges aux doigts délicats étaient autorisées à détacher les précieux bourgeons et petites feuilles du thé de l’empereur. ‘’La cueillette fine’’ comprend le ravissant pekoe et les deux feuilles suivantes. ‘’La cueillette classique’’ sélectionne le joli petit bourgeon ainsi que ses trois premières petites camarades. ‘’La cueillette grossière’’, souvent faite à la cisaille, peut comporter de nombreuses feuilles après le bourgeon. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont épaisses et moins votre boisson sera précieuse.
Pour les thés oolong, on prend le pekoe et 3 ou 4 des feuilles qui le suivent.
Le thé est récolté toute l’année, mais son goût varie selon les saisons.Au printemps, ce sont des thés légers, fleuris, frais et délicats, capables de mettre vos papilles en émoi. Les thés d’été ont un goût plus intense et leur liqueur est plus colorée et chaude. Vos papilles sont assaillies par des saveurs et des arômes riches Les thés d’automne sont de moindre qualité. Les récoltes d’hiver ont la fraicheur et la délicatesse des thés de printemps et sont très appréciées des connaisseurs.
Quand vous parlez des thés indiens, évitez le mot « récolte » réservé aux malheureux Philistins. Préférez flush et évoquez avec émotion un su-bli-mis-sime first flush tea, dégusté dans les brumes de Darjeeling. Cette première récolte, faite fin mars et début avril, est souvent considérée comme le top of the teas. La second flush, deuxième récolte, a lieu juste avant la mousson.
Pour les thés d’Assam, les first flush et second flush se font au début et à la fin du printemps. Selon grand nombre de tea lovers, la qualité de la deuxième récolte est supérieure.
En ce qui concerne les thés verts, blancs et oolong, les spécialistes sont unanimes : la première récolte de l’année est toujours la meilleure. Au Japon, elle est appelée Shincha – nouveau thé – ou Ichiban-cha – premier thé de l’année. Bancha est le terme collectif pour désigner toutes les autres récoltes. En Chine, les Pre-Qing Ming teas, récoltés avant le festival Qing Ming – fin mars ou début avril – sont le must absolu.
